Шпинатные овощи

Пищевая ценность салатно-шпинатных овощей в ежедневном питании человека

Характеристика салатно-шпинатных овощей: их разделение на подгруппы и экспертиза их качества. Шпинат, его полезные свойства и основной вред от него (противопоказания к применению). Салат листовой, химический состав (витамины, минералы), полезные свойства.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видреферат
Языкрусский
Дата добавления29.10.2014
Размер файла22,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ишимский филиал Тюменского Государственного Института

Факультет: математики, информатики и естественных наук

Реферат на тему:

«Пищевая ценность салатно-шпинатных овощей в ежедневном питании человека»

студентка 441 группы

Шпинат. Полезные свойства шпината и вред от него

Салат листовой, польза, полезные свойства

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто. салат шпинат свойства витамин

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовываться, испытывая большое влияние немецкой, голландской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершенно незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые приправы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают целебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобразный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когда зрелых овощей еще мало, а организм остро нуждается в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу.

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица). Эти овощи скороспелые, сочные ,нежные, богатые азотистыми веществами (3%),минеральными веществами(2%),особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С,Р,К и группы В, каротином. Салат. Слово «салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зелёных листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVII веке приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих европейских странах, в том числе и в России. Особенно славились французские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивается он с давних времён в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае.

Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат мало сахаров , кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг %), найдены цинк, медь, марганец, йод, стронций и др. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему. Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.

Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан, у лучших сортов поверхность листьев маслянистая с нежной хрустящей консистенцией. Наиболее распространен сорт Московский парниковый.

Кочанный салат образует, кроме листовой розетки, рыхлый кочан округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.

Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.

Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый. Сорта: Витлуф, Экспресс.

Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде. Листья эндивия сильно рассечены, а эскариола -целые или надрезанные у основания. Для уменьшения горечи их выдерживают в темноте. Сорта: эндивия – Зеленый кудрявый, Моховидный, эскариола – Розабелла, Батавил широколистный.

Кресс-салат имеет приятные специфические терпкие вкус и аромат, обусловленный присутствием гликозида глюкотропса-лина. Листья кресс-салата могут быть крупнорассеченные, мел-корассеченные или целые. Сорта: Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Узколистый.

Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.

Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты – до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Экспертиза качества салатно-шпинатных овощей. Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, не огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, не поврежденных вредителями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм, у кресс-салата -150 мм.

Салат кочанный должен иметь кочаны свежие незагрязненные, целые, свитые из не огрубевших листьев, срезанных с 2-3 прикочанными листьями и кочерыгой не более 10 мм. Кочаны могут быть различной плотности, формы, размером не менее 60 мм. У салата ромэн должны быть более плотные кочаны, удлиненно-овальной формы, высотой не менее 120 мм. Кочаны меньших размеров допускаются до 10%, разрешается легкое увядание листьев. Лучшее качество имеют салатные овощи, выращенные при температуре 15-20 °С. При более высокой температуре и недостатке влаги преждевременно выбрасывают цветоносные побеги, листья грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления лактуцина.

Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, не пожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями – до 5%, наличие примесей сорных трав – до 1 %.

Шпинат. Полезные свойства шпината и вред от него

В России, в отличие от Европы, не особенно распространен шпинат: польза и вред данного растения также интересует немногих. А между тем, этот простой и довольно незамысловатый салатный лист может существенно помочь организму, особенно в период весенне-осенней депрессии.

Главный недостаток шпината — отсутствие ярко выраженного вкуса. Многие могут назвать его пресным и даже противным, однако отказываться от добавления этого продукта в рацион не стоит. Существует достаточно много рецептов, которые позволяют придать салатному листу довольно приятный вкус, а это немаловажно, ведь польза шпината просто огромна.

В чем польза шпината?

Шпинат является прекрасным источником антиоксидантов, фолиевой кислоты, магния и витамина К, укрепляющего кости. Сто граммов отварных или тушеных листьев содержат суточную норму витамина К. Листья шпината — это пища с высоким содержанием клетчатки и отличный источник витамина С. Он содержит в два раза больше клетчатки, чем любая другая зелень. Как любые темно-зеленые овощи, шпинат является прекрасным источником бета-каротина. Это также богатый источник жирных кислот омега-3. Регулярное его употребление помогает предотвратить остеопороз (слабость костей). Кроме того, считается, что шпинат защитит организм от сердечно-сосудистых заболеваний, рака толстой кишки и предстательной железы.

Кому он может нанести вред?

Шпинат не рекомендуется употреблять людям с некоторыми заболеваниями. Люди, имеющие проблемы с суставами, почками, желчным пузырем, должны быть осторожными. Шпинат содержит щавелевую кислоту, которая может кристаллизоваться в суставах, желче- и мочевыводящих путях у некоторых людей. Не рекомендуется употреблять шпинат людям с дисфункцией щитовидной железы. У многих может возникнуть на него аллергическая реакция.

Исследования показали, что его регулярное употребление может замедлить возрастные изменения функций головного мозга. Шпинат содержит каротиноиды, которые защитят ваши глаза от возрастной катаракты.

Шпинат может употребляться свежим, вареным или тушеным. Свежие листья должны быть яркого темно-зеленого цвета. Не употребляйте в пищу пожелтевшие или увядшие.

Шпинат — прекрасное дополнение к любому салату. Но из него можно приготовить отдельные блюда. Обычно перед использованием его отваривают в подсоленной воде или тушат на сковороде с небольшим количеством воды.

Отличный способ сохранить в листьях шпината все витамины — это приготовить их на пару. Поскольку его листья очень сочные, содержат много воды, то при пропаривании на дно пароварки наливают немного воды

Объем листьев шпината значительно уменьшается в процессе приготовления.

Независимо от того, каким способом вы будете готовить блюдо, добавление шпината в пищу очень полезно и детям и взрослым. Главное — не злоупотреблять этим продуктом.

Салат листовой, польза, полезные свойства

Салат листовой – однолетнее растение семейства сложноцветных, листья которого используются в пищу в качестве диетического салатного овоща.

Это огородное растение является одним из видов салата-латука, или посевного салата. В пищу употребляется розетка листьев до формирования стебля растения.

Родина салатного овоща – Средиземноморье. Сегодня зеленый листовой салат культивируется во всех областях земного шара. Существует большое количество сортов этого полезного растения.

Этот зеленый овощ содержит большое количество ценных для здоровья человека биологически активных веществ.

В состав листового салата входят:

· витамины группы В, каротин, витамины РР, К, Е;

· калий, кальций, железо;

Полезные свойства листового салата:

1. Употребление в пищу листового салата способствует нормализации пищеварения.

2. Овощные салаты, приготовленные с использованием этого растения, способствуют профилактике атеросклероза.

3. Настои из листового салата используются в народной медицине.

Обычно растение используется свежим.

Листья салата – отличное украшение для праздничных и повседневных блюд.

1. Серия книг Всё об обычных продуктах – Иван Дубровин 1999-2008 (стр. 5-6)

2. Товароведение пищевых продуктов. Автор З.П.Матюхина, Э. П. Королькова, издание «Академия» Москва 1998год. (стр. 7)

3. http://www.znaytovar.ru/s/Salatnoshpinatnye_ovoshhi.html ( стр. 3-4)

4. http://www.ref.by/refs/40/8043/1.html введение (стр. 2)

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.

реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011

Польза и химический состав овощей и плодов. Характеристика минеральных веществ и компонентов, входящих в их состав. Групповое разнообразие овощей и плодов, их место в питании человека. Причины вредного воздействия этих продуктов на организм людей.

курсовая работа [45,7 K], добавлен 18.04.2011

Химический состав свежих овощей и ягод, классификация и полезные свойства. Пищевая ценность крупы, ее виды и требования к качеству. Способы производства молочных консервов, особенности их упаковки, маркировки и хранения. Технология приготовления карамели.

курсовая работа [49,4 K], добавлен 03.02.2011

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

курсовая работа [4,0 M], добавлен 19.06.2013

Химический состав, полезные свойства и применение риса и фасоли. Калорийность и пищевая ценность проса, его витаминный и минеральный состав. Чечевица как продукт лечебного питания. Использование лечебных свойств гречневой крупы в народной медицине.

презентация [5,3 M], добавлен 23.11.2013

Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.

курсовая работа [38,2 K], добавлен 08.11.2008

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012

Читайте также:  Как прорастить семена свеклы

Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.

курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014

Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.

дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Шпинат: польза и вред для организма

История шпината

Шпинат – зеленое травянистое растение, которое доходит до спелости всего за месяц. Вопреки распространенному мнению, шпинат на самом деле является овощем, а не зеленью.

Родиной шпината считают Персию, где его впервые начали специально разводить. В Европу растение попало еще в средние века, а в России активно употреблять шпинат начали не так давно – всего двести лет назад. В диком виде растение встречается на Кавказе, Афганистане, Туркмении. В арабских странах шпинат является такой же важной культурой, как у нас – капуста, его едят очень часто и в любом виде.

Сок шпината используют в качестве пищевого красителя, добавляют в кремы, мороженое, тесто для пельменей и даже пасту.

О шпинате многие узнали из американского мультфильма про моряка Папая. Главный герой ел консервированный шпинат во всех сложных ситуациях и сразу же заряжался силой и обретал сверхспособности. Благодаря такой своеобразной рекламе этот овощ стал невероятно популярен в США и производители шпината даже установили памятник Папаю.

Польза шпината

Шпинат считается очень питательным, что довольно удивительно по сравнению с привычной зеленью. Дело в высоком содержании белка в овоще – больше его только в молодом горошке и фасоли. Такой растительный белок легко усваивается и надолго насыщает.

Шпинат – рекордсмен по содержанию калия, железа и марганца. Он рекомендован людям с малокровием и в восстановительный период после болезней. Шпинат обладает легким противовоспалительным, слабительным и мочегонным действием, за счет чего эффективен при отеках.

Также немало в шпинате йода, что полезно для жителей областей с недостаточным йодированием воды и пищи. Включение шпината в рацион может восполнить дефицит этого микроэлемента.

Высокое содержание клетчатки помогает усиливать перистальтику кишечника, бороться с запорами и ускорять метаболизм во время похудения. Волокна клетчатки разбухают в кишечнике и вызывают чувство насыщения.

«Все зеленые листья содержат хлорофилл, поэтому шпинат улучшает микроциркуляцию, препятствует сгущению крови и жёлчи. Очень полезен шпинат для беременных и вегетарианцев», – советует гастроэнтеролог Ирина Варшавская.

Вред шпината

«Из-за высокого содержания щавелевой кислоты в составе овоща его запрещено есть людям, страдающим подагрой и ревматизмом, острой язвой желудка. Увеличенное количество щавелевой кислоты в пище также может спровоцировать обострение мочекаменной и желчекаменной болезни, цистита», – предупреждает Ирина Варшавская.

Детям младшего возраста не рекомендуют давать шпинат по той же причине – кишечнику малыша еще сложно справиться с такой пищей. Меньше всего щавелевой кислоты в совсем молодых листьях растения.

Большое количество пищевых волокон в шпинате может вызвать газообразование и диарею – поэтому продукт лучше есть небольшими порциями. При проблемах с щитовидной железой шпинат рекомендуется есть после консультации со специалистом. Насыщенность овоща йодом может плохо сказаться на течении болезни.

Применение шпината в медицине

В медицине шпинат часто входит в состав лечебных диет. Благодаря небольшой калорийности и невысокому гликемическому индексу шпинат рекомендован диабетикам и людям с избыточным весом.

Особенно полезен шпинат пожилым людям: бета-каротин и лютеин в составе этого овоща снижают утомляемость глаз и могут предупредить дистрофию сетчатки, возрастные изменения сетчатки, а также ухудшение зрения от напряженной работы за монитором. По содержанию полезных микроэлементов шпинат уступает только моркови.

Сок шпината принимают в качестве легкого слабительного средства, усиливающего перистальтику кишечника. Также сок используют для полосканий ротовой полости – противопоспалительный эффект помогает при лечении заболеваний десен.

Применение шпината в кулинарии

Шпинат едят в свежем, отварном, консервированном виде и добавляют везде: в соусы, супы, салаты, запеканки и даже коктейли. Наиболее полезен свежий шпинат, а при добавлении в горячие блюда зелень закладывается в самом конце и тушится недолго, чтобы сохранить как можно больше витаминов.

Готовые блюда со шпинатом лучше есть сразу и не хранить длительно, так как азотнокислые соли в составе шпината со временем могут преобразовываться в азотистые соли, опасные для здоровья.

  • Макароны (сухие) – 150 гр
  • Шпинат – 200 гр
  • Питьевые сливки – 120 мл
  • Сыр (твердый) – 50 гр
  • Лук репчатый – половина луковицы
  • Грибы (например, шампиньоны или вешенки) – 150 гр
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Соль – по вкусу
  • Сливочное масло – 1 ст. ложка

Лук и грибы вымыть и нарезать полукольцами и пластинками. Разогреть сливочное масло в сковороде и обжарить до готовности лук и грибы. Добавить порезанный полосками шпинат, перемешать и потушить пару минут.

Затем влить сливки, посолить и поперчить, добавить тертый сыр и тщательно перемешать. Сковороду накрыть крышкой и потомить на маленьком огне до расплавления сыра.

В это время отварить спагетти в воде по инструкции на упаковке. Слить воду, перемешать спагетти со шпинатным соусом перед подачей, или выложить его сверху.

  • Шпинат – 200 гр
  • Базилик – 50 гр
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Лимонный сок – 1 ч.ложка
  • Пармезан – 20 гр
  • Оливковое масло – 40 мл
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный молотый – по вкусу

Зелень вымыть и высушить от воды. Измельчить в ступке или блендером зелень, чеснок и сыр. Затем частями добавить оливковое масло, постоянно размешивая массу. В конце посолить и поперчить, влить лимонный сок.

Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат- латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Пряные овощи

К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Рис. 8. Пряные овощи: 1 — эстрагон; 2 — майоран; 3 — базилик; 4 — фенхель

Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа (рис. 9, а). В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Рис. 9. Десертные овощи: а — спаржа; б — артишок

Артишок (рис. 9, б). В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см,); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз- никовский и др.

Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Африка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много Сахаров (8—12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины (С, Вр В2) и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании.

Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распространенные столовые сорта арбузов: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Астраханский полосатый, Скороспелка, Бирюче- кутский, Огонек, Мурашка, Медовка; цукатные сорта арбузов имеют толстую корку, их используют для приготовления цукатов.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнившие.

Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье.

Родиной дыни считаются Средняя и Малая Азия. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в. из Англии, где их выращивали в парниках.

Читайте также:  Как замачивать семена моркови перед посадкой

Культивируемые сорта дынь различаются по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые; по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые. Наиболее распространенные сорта дынь: Колхозница, Комсомолка, Украинка, Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др.

Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, консистенции мякоти, появлению аромата, отделению семян. Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболеваний. Окраска коры и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее 15 см.

Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Тыквы. Это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества. Родиной съедобной тыквы является Америка, а в России тыква известна с XVI в.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на ранние, средние и поздние.

Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Крупноплодная, Столовая зимняя, Испанская, Витаминная. Последняя отличается большим содержанием каротина и используется для его получения.

Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов — не более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой — не менее 15 см.

Не допускается стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.

Кабачки. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования. Наиболее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини, Белоплодные.

Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти; бактериозом (мокрая гниль); белой гнилью в виде белого налета; бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. Тыквенные овощи перевозят навалом и в контейнерах; огурцы, кабачки, патиссоны —в ящиках емкостью 30 кг. В магазине огурцы, кабачки, патиссоны хранят в холодильных камерах при температуре 8° С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 3—5 сут. Арбузы, дыни и тыквы можно хранить при температуре 2—3°С и относительной влажности воздуха 85—90% до двух месяцев с момента сбора.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «pomme d’amoure», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовид- ные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Перемога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.

Салатно-шпинатные овощи

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).

Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат мало Сахаров, кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг %), найдены цинк, медь, марганец, йод, стронций и др. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему.

Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.

Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан, у лучших сортов поверхность листьев маслянистая с нежной хрустящей консистенцией. Наиболее распространен сорт Московский парниковый.

Кочанный салат образует, кроме листовой розетки, рыхлый кочан округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.

Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.

Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый. Сорта: Витлуф, Экспресс.

Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде. Листья эндивия сильно рассечены, а эскариола -целые или надрезанные у основания. Для уменьшения горечи их выдерживают в темноте. Сорта: эндивия – Зеленый кудрявый, Моховидный, эскариола – Розабелла, Батавил широколистный.

Кресс-салат имеет приятные специфические терпкие вкус и аромат, обусловленный присутствием гликозида глюкотропса-лина. Листья кресс-салата могут быть крупнорассеченные, мел-корассеченные или целые. Сорта: Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Узколистый.

Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.

Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты – до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Экспертиза качества салатно-шпинатных овощей. Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, не-огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, не поврежденных вредителями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм, у кресс-салата -150 мм.

Салат кочанный должен иметь кочаны свежие незагрязненные, целые, свитые из неогрубевших листьев, срезанных с 2-3 прикочанными листьями и кочерыгой не более 10 мм. Кочаны могут быть различной плотности, формы, размером не менее 60 мм.

У салата ромэн должны быть более плотные кочаны, удлиненно-овальной формы, высотой не менее 120 мм. Кочаны меньших размеров допускаются до 10%, разрешается легкое увядание листьев. Лучшее качество имеют салатные овощи, выращенные при температуре 15-20 °С. При более высокой температуре и недостатке влаги преждевременно выбрасывают цветоносные побеги, листья грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления лактуцина.

Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, непожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями – до 5%, наличие примесей сорных трав – до 1%.

Шпинатные овощи

Шпинат является однолетним растением и относится к семейству маревых. Он имеет пресный вкус, как у обыкновенного салата. Хотя шпинат и не требователен к плодородию почвы, но все-таки для хорошего урожая ему необходимо хорошее освещение и влажная плодородная почва с нейтральной реакцией. Кроме того, он является холодостойким растением.

Шпинат относится к растениям короткого светового дня. Чтобы получить много зелени, на Северо – Западе России это растение лучше всего сеять во второй половине лета. В противном случае, при весенней посадке растение быстро идет в цвет и образует маленькие листья. Причиной этому служат белые ночи и жаркая погода.

Что касается остальных регионов, то в них шпинат можно подсевать каждые две недели, получая молодую зеленую массу на протяжение всего лета. Посев можно выполнять с ранней весны прямо в грунт. Шпинат является одним из самых скороспелых растений, у которого готовность с момента всходов наступает спустя 25 дней.

Семена растения нужно сеять сразу редко, поскольку его необходимая площадь питания составляет 7 х 15 см. Благодаря тому, что семена у шпината крупные, то особого труда это не составит.

Шпинат необходимо обязательно употреблять в пищу при любых заболеваниях крови, поскольку его хлорофилл по структуре очень близок к гемоглобину крови человека. Это растение необычайно полезно.

Читайте также:  О прищипывании перцев

Помимо этого, в нем содержится большое количество железа, которое участвует в образовании гемоглобина крови. Именно по этой причине шпинат полезен людям, у которых низкий уровень гемоглобина. К тому же шпинат способен прекрасно очищать стенки кишечника и желудка от пищевых шлаков.

Шпинат часто используют для приготовления сырых салатов, добавив сок лимона или уксус, щавель, либо заправляют майонезом для придания вкуса. Также его можно заготовить впрок в виде пюре и затем зимой использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Садовая лебеда

Как и шпинат, она относится к семейству маревых. У нее могут быть красные или зеленые листья. В отличие от садовой лебеды, листья дикой лебеды более мелкие и серовато – зеленого цвета.

К условиям произрастания лебеда нетребовательна. Она способна мириться даже с засоленными почвами. Однако, для получения гораздо большего урожая зеленой массы повышенного качества, должна быть хорошая пахотная земля.

Это растение можно сеять сразу в открытый грунт довольно рано, поскольку оно является холодостойким. Всходы необходимо прореживать по схеме 20 х 30.

Лебеду нужно подсевать каждые 10 дней, потому что она довольно быстро растет, и так же быстро зацветает.

Засуху растение выдерживает хорошо. Однако, поливы желательно делать регулярными, чтобы надземная часть не загрубела.

Когда молодые растения достигнут 35 – 40 см, их можно целиком срезать и использовать для приготовления супов, щей и пюре. Также листья можно высушить и добавлять зимой в овощные супы.

Амарант

Это растение принадлежит семейству амарантовых. Амарант засухоустойчив и растет практически, как сорняк, то есть на любой почве, даже на засоленной. Однако, только на влажных почвах, которые богаты органикой, можно получить большую товарную массу зелени.

Посев амаранта необходимо делать в начале лета, когда минует угроза весенних заморозков, поскольку растение не является морозоустойчивым. Перед посевом семена желательно перемешать с песком, потому что они очень мелкие (1 чайная ложка семян на 1/2 стакана песка).

Чтобы почва вместе с семенами не высыхала, посевы следует накрыть пленкой, которую нужно будет убрать спустя 7 – 10 дней с момента появления всходов.

Амарант можно не прореживать, поскольку это растение способно быстро расти и давать большую розетку листьев даже при сильном загущении. В течение лета можно делать несколько срезок.

В некоторых странах это растение используется на корм скоту. В кондитерской промышленности широко используются семена амаранта. Нужно отметить, что масло из семян амаранта по своим лечебным качествам превосходит даже знаменитое облепиховое.

В зеленой массе амаранта содержится лизин, который обладает мощными бактерицидными свойствами, благодаря которым он очень полезен при заселении гнилостными бактериями желудочно – кишечного тракта. Во время пореза нужно сразу сорвать лист амаранта, приложить его к ране и забинтовать.

Таким образом, рана заживет довольно быстро. Растение обладает замечательной способностью выводить из организма радионуклиды.

Некоторые гормональные препараты также изготавливаются из амаранта.

Амарант даже используется вместо талька в химической и парфюмерной промышленности. Помимо этого, растение получило широкое применение в цветоводстве, благодаря своему декоративному виду.

Срезанную зелень амаранта используют при приготовлении пюре, супов, а также листья амаранта добавляют в салаты. Из него можно приготовить пюре, как из шпината. А можно приготовить салат, если к нарезанным листьям и молодым стеблям добавить яйца и заправить все майонезом.

Салатно-шпинатные овощи

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Декабря 2011 в 22:14, реферат

Описание

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Работа состоит из 1 файл

Салатно.doc

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Салат. Слово »салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих европейских странах, в том числе и в России. Особенно славились французские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивается он с давних времен в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые

Кресс-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных. В пищу используют молодые 12-15 дневные листья, приятного терпкого вкуса. Они содержат витамин С, А, соли железа, кальция. Их употребляют в свежем виде в качестве салата и приправы к мясным и рыбным блюдам. Кресс-салат отличается повышенной скороспелостью и стойкостью к холоду, но быстро взрастает, при этом становясь грубым.

На предприятия общественного питания поступает салат листовой, кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью, они особенно нежные и неустойчивые в хранении. Листовой салат поступает в продажу вместе с корешками. В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зелёных и даже желтовато-зелёных оттенков до темно-зелёных и красновато-коричневых.

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан, округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы массой от 50 до 200 г. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат – Ромэн представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. У этого салата листья красноватые. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, из семейства маревых (амарантовых), разводимое по огородам как овощ. Которое состоит из мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских стран, а в XVIII в. появился в России.

В шпинате содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпината.

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежныe, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты.

Шпинат содержит железо , кальций , магний , витамины A , C и E , антиоксиданты и фолиевую кислоту . Шпинат содержит также фитовещества, снижающие риск развития слепоты. По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая только зелёному горошку и молодым стручкам фасоли .

Шпинат — это отличный источник железа , которое является частью гемоглобина, снабжающего кислородом все клетки организма и входящего в состав системы, ответственной за метаболизм и выработку энергии. Особенно рекомендуется женщинам, детям и подросткам. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается: в нем содержатся вещества, улучшающие деятельность поджелудочной и слюнной желез.

Щавелевая кислота и ее щавелево-кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих заболеваниями почек. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре. Сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5 см, у шпината – 6, у салата – 8 см. Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата – до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей. На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель – навалом. Хранят их при температуре 4 ° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (9!5%).

Десертные овощи. К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.

Ревень – многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ревене имеется также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектинные вещества, витамины С, Р, РР, В2, каротин. Благодаря этим веществам и появлению ранней весной ревень используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет других фруктов и ягод.

Спаржа – это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета. Они обладают сладковатыми нежными вкусом и запахом благодаря содержанию Сахаров (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде магния. калия, фосфора, железа. Побеги, появившиеся над землей, в пищу пригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.

Артишоки – цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков. Артишоки содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют артишоки на десерт в отварном виде. На предприятия общественного питания десертные овощи должны поступать, свежими, чистыми, неогрубевшими. Спаржа поступает пучками по 10-20 побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3 кг черешков, длина которых 20-70 см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

Листовые овощи. Мята, мелисса лимонная, базилик— пряноароматические растения, содержащие большое количество эфирных масел. В мяте перечной, например, 2 — 4 % эфирного масла от сухой массы растения. Главная составная часть мятного масла — ментол, придающий листьям освежающий вкус и приятный аромат. Основные компоненты эфирных масел листьев и соцветий мелиссы лимонной — цитраль цинеол, гераниол — придают растению приятный лимонный запах базилика и сильный пряный аромат. Богата эта группа растений и биологически активными веществами: витамином С и каротином (особенно укроп и мята), рутином (особенно мелисса и базилик), жирными маслами, минеральными элементами и другими. У всех этих растений имеются дубильные вещества.
Ценный химический состав мяты предопределил ее широкое использование в лечебной практике.

Пряные овощи. К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел – от 500 мг% в эстрагоне, до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг%) и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон – это многолетнее растение с анисовым запахом. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Майоран – многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается на Украине, в Прибалтике. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных национальных блюд.

Кориандр (кинза) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным запахом.

Чабер – однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов.

Базилик – травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель – растение широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса. Содержит растение до 9,7% – сахара, 2,4% белков, много витамина С -90 мг%, Е – 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fe). Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.

На предприятия общественного питания пряные овощи должны поступать свежими, чистыми, с нежными зелеными листьями, в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Хранят эти овощи не более 1-2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

Ссылка на основную публикацию